Torna la porchetta del sabato in Piazza Kennedy

Il sabato in bottega comincia molto prima del sabato. Il venerdì pomeriggio, quando la saracinesca è già mezza abbassata e in negozio resta accesa solo la luce del banco, la porchetta è lì che aspetta: aperta, condita, legata stretta e pronta per il forno. Da fuori sembra il giorno più tranquillo della settimana. Dentro è quello che decide come andrà il giorno dopo.

È un appuntamento che in famiglia si ripete da tre generazioni, e che nella sostanza non è mai cambiato. Sono cambiati i forni, sono cambiate le persone dietro al banco, è perfino cambiato il modo di ordinarla — adesso si può fare dal sito. Non è cambiata l'ora in cui esce, né il fatto che di solito, prima di sera, non ne resta niente.

La preparazione è la parte lenta. La carne va scelta, disossata e aperta; poi arriva il condimento, che è la sola cosa di cui in bottega non si parla volentieri: sale, pepe, aglio, finocchio e il rosmarino, in proporzioni che non stanno scritte da nessuna parte se non nelle mani di chi le fa da quarant'anni.

Poi si lega, e questo è il passaggio che nessuno associa alla porchetta. Giro dopo giro, stretto, perché in cottura la carne si ritira: se la legatura è larga il rotolo si apre, i succhi se ne vanno nella teglia e la cotenna non tira più. È la cosa che si vede meno nel prodotto finito ed è quella che lo decide.

Il sabato mattina il negozio apre con il forno in funzione da ore. La cottura è lunga e bassa — serve tempo perché il grasso si sciolga e la carne resti morbida — e sale solo alla fine, perché la cotenna diventi croccante invece che dura. È l'unico momento della settimana in cui dal forno non ci si allontana.

Nello stesso forno, insieme alla porchetta, vanno le teglie del giorno: pollo e coniglio marinati con le erbe, i peperoni, le olive. Chi passa verso le nove trova tutto insieme, ed è il motivo per cui il sabato mattina davanti al banco si fa un po' di coda.

Non serve un anticipo e non serve una formula particolare: basta dirci quanti chili volete e per quale sabato. La prenotazione si fa dalla pagina dedicata oppure per telefono, entro il venerdì — è l'unico modo per essere sicuri di trovarla.

Quando

Ogni sabato mattina, calda dal forno

Dove

Al banco della gastronomia, finché c'è

Entro quando

Il venerdì, per la porchetta del sabato successivo

Come

Dalla pagina della porchetta o per telefono, senza anticipo

• Alta o bassa. La fetta alta resta più morbida, quella bassa fa più crosta: se è per un panino, chiedila bassa.
• Con la cotenna o senza. Non è una domanda scontata: c'è chi la vuole tutta e chi la lascia sul tagliere.
• In un pezzo solo. Se la prendi la mattina per la sera, falla lasciare intera: si taglia dopo e resta più succosa.
• Quanta. Per un panino a testa contiamo circa un etto e mezzo a persona; per un tagliere in mezzo alla tavola, il doppio.

Se arrivi tardi e non ne trovi più, non è una scusa: il sabato se ne prepara una quantità, e quella è. Prenotare entro il venerdì è l'unico modo per non doverci credere sulla parola.