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Quattro formaggi cremosi nuovi al banco del Centro
Taleggio, gorgonzola, roquefort e nuvola di capra: quattro forme nuove al banco di Piazza Kennedy. Cosa sono, con cosa stanno bene e come si tengono a casa.
Il banco dei formaggi del Centro si allarga di quattro forme, e non sono arrivate insieme per caso: sono tutte paste molli o erborinate, la famiglia che in una norcineria si trova più di rado. Chiedono spazio, temperatura e rotazione — cioè le tre cose che un banco piccolo non può permettersi se non vende. Adesso vende.
Le abbiamo scelte una a una, assaggiando la forma prima di prenderla. Quello che segue è quanto basta per orientarsi al banco senza dover chiedere tutto, anche se chiedere resta il modo migliore.
Le quattro forme, in breve
- Taleggio
- Pasta molle di latte vaccino, crosta lavata. Dolce da giovane, deciso dopo
- Gorgonzola
- Erborinato vaccino, nella versione dolce e cremosa da cucchiaio
- Roquefort
- Erborinato di latte di pecora, stagionato in grotta. Sapido, pungente, salato
- Nuvola di capra
- Pasta fresca caprina, acidula e leggerissima. La più delicata delle quattro
Taleggio e gorgonzola: le due che tutti conoscono
Sono le due che vendono di più e le due che più spesso si comprano male. Il taleggio va chiesto guardando la crosta: se è ancora chiara e appena umida la pasta sarà compatta e dolce, se ha virato all'arancione il formaggio ha lavorato e sotto sarà molto più intenso. Non c'è una versione giusta — c'è quella che serve a voi quella sera.
Il gorgonzola che teniamo è il dolce, quello che si prende col cucchiaio e non con il coltello. In cucina si scioglie senza fare grumi ed è quello che rende una polenta o un risotto senza bisogno di panna; a crudo, su una fetta di pane tiepido, non ha bisogno di altro.
Una forma la compri due volte: la prima quando la assaggi dal produttore, la seconda quando la tagli al banco e vedi se ha mantenuto.
Il roquefort, e perché sta in un banco marchigiano
È l'unico dei quattro che non è italiano, e la domanda arriva puntuale. La risposta è che al banco serviva un erborinato salato e pungente, e in quella direzione il roquefort è difficile da battere: latte di pecora, stagionatura in grotta, una sapidità che regge il confronto con qualunque cosa gli si metta accanto.
Sta benissimo dove il gorgonzola sarebbe troppo morbido: con il miele di castagno, con le noci, dentro un burro montato per accompagnare una carne alla brace. Chiedetene poco alla volta — è un formaggio che si consuma lentamente e non guadagna nulla a restare in frigorifero.
La nuvola di capra
La più delicata, e la più stagionale nel modo di usarla: fresca, acidula, quasi soffice. Va mangiata giovane e va tenuta poco. Con un filo d'olio e il pepe è un antipasto finito; con le confetture del banco — quella di cipolla, quella di fichi — diventa il tagliere di fine pasto senza altro lavoro.
Come li abbiniamo
- Miele di castagno sul roquefort, e miele di acacia sulla nuvola di capra: il primo regge il salato, il secondo non copre l'acidità.
- Confetture di cipolla o di fichi con il taleggio maturo.
- Un rosso non troppo strutturato con il gorgonzola: la pasta grassa vuole acidità, non tannino.
- Pane tiepido, sempre. Un formaggio molle su un pane freddo perde metà del profumo.
Come si tengono a casa
Il frigorifero è necessario ma non basta: quello che rovina un formaggio molle è la pellicola aderente, che gli toglie l'aria e gli fa prendere l'odore del frigo. Meglio la carta in cui ve lo incartiamo, in un contenitore chiuso male apposta, nel ripiano meno freddo.
E mezz'ora fuori prima di portarlo in tavola. È l'unico consiglio che vale per tutti e quattro, e quello che quasi nessuno segue.
Dove trovarli
Al banco di Taccalite Centro, in Piazza Kennedy. Si assaggia prima di comprare — per le paste molli è l'unico modo serio di scegliere.
Dopo la lettura
Vuoi assaggiare di persona? Passa in bottega — trovi indirizzi e orari nella pagina dei negozi — oppure prenota un tavolo.
