La nostra porchetta, tutti i giorni tranne la domenica

La giornata della porchetta comincia il giorno prima. Nel pomeriggio, quando la saracinesca è già mezza abbassata e in laboratorio resta accesa solo la luce sopra il tavolo, la porchetta del mattino dopo è lì che aspetta: aperta, condita, legata stretta e pronta per il forno. Da fuori sembra l'ora più tranquilla della giornata. Dentro è quella che decide come andrà il giorno dopo.

È un appuntamento che in famiglia si ripete da tre generazioni, e che nella sostanza non è mai cambiato. Sono cambiati i forni, sono cambiate le persone dietro al banco, è perfino cambiato il modo di ordinarla — adesso si può fare dal sito. Non è cambiata l'ora in cui esce, né il fatto che di solito, prima di sera, non ne resta niente.

La preparazione è la parte lenta. La carne va scelta, disossata e aperta; poi arriva il condimento, che è la sola cosa di cui in bottega non si parla volentieri: sale, pepe, aglio, finocchio e il rosmarino, in proporzioni che non stanno scritte da nessuna parte se non nelle mani di chi le fa da quarant'anni.

Poi si lega, e questo è il passaggio che nessuno associa alla porchetta. Giro dopo giro, stretto, perché in cottura la carne si ritira: se la legatura è larga il rotolo si apre, i succhi se ne vanno nella teglia e la cotenna non tira più. È la cosa che si vede meno nel prodotto finito ed è quella che lo decide.

Il negozio apre con il forno in funzione da ore. La cottura è lunga e bassa — serve tempo perché il grasso si sciolga e la carne resti morbida — e sale solo alla fine, perché la cotenna diventi croccante invece che dura. È il momento della giornata in cui dal forno non ci si allontana.

Nello stesso forno, insieme alla porchetta, vanno le teglie del giorno: pollo e coniglio marinati con le erbe, i peperoni, le olive. Chi passa verso le nove trova tutto insieme, ed è il motivo per cui la mattina davanti al banco si fa un po' di coda.

Sono due prodotti diversi più di quanto sembri. Affettata la tagliamo noi al momento, nella quantità che serve, e si porta via pronta: è quella che finisce nel panino la sera stessa. Intera è il pezzo unico, legato, che si porta a casa e si taglia lì — regge molto meglio se deve aspettare qualche ora, ed è l'unica scelta sensata quando si è in tanti.

L'intera parte da tre chili. Non è una regola commerciale: sotto quel peso non c'è un rotolo da legare che stia insieme in cottura, e quello che ne uscirebbe non somiglierebbe a una porchetta.

Non serve un anticipo e non serve una formula particolare: basta dirci come la volete, quanti chili e per quale giorno. La prenotazione si fa dalla pagina dedicata oppure per telefono, il giorno prima — è l'unico modo per essere sicuri di trovarla.

Quando

Tutti i giorni tranne la domenica, calda dal forno

Dove

Al banco della gastronomia, in entrambe le botteghe, finché c'è

Come

Affettata al banco, oppure intera da tre chili in su

Entro quando

Il giorno prima del ritiro

Prenotazioni

Dalla pagina della porchetta o per telefono, senza anticipo

• Alta o bassa. La fetta alta resta più morbida, quella bassa fa più crosta: se è per un panino, chiedila bassa.
• Con la cotenna o senza. Non è una domanda scontata: c'è chi la vuole tutta e chi la lascia sul tagliere.
• In un pezzo solo. Se la prendi la mattina per la sera, prendila intera: si taglia dopo e resta più succosa.
• Quanta. Per un panino a testa contiamo circa un etto e mezzo a persona; per un tagliere in mezzo alla tavola, il doppio.

Se arrivi tardi e non ne trovi più, non è una scusa: ogni giorno se ne prepara una quantità, e quella è. Prenotare il giorno prima è l'unico modo per non doverci credere sulla parola.